Quinua, escarola e um charuto!

Estou me descobrindo na cozinha! Cada oportunidade uma escolha diferente… São sabores que se unem às vezes mesmo sem saber se combinam, mas o resultado sempre é muito bom.

O segredo é deixar a mente livre. Procure variar as opções encontrando ingredientes novos, testando receitas sem medo de errar! Nos acostumamos as mesmices corriqueiras, mas diferenciar é essencial. Os temperos podem ajudar muito, são ótimos para acentuar o sabor dos alimentos e, principalmente, podem substituir o sal parcialmente, ou até mesmo por completo, em casos necessários.

Um grão que costumamos usar em casa, e que muitas pessoas ainda não sabem como acrescentá-lo aos pratos é a Quinua.

A Quinua é um grão nativo dos Andes e melhor cultivado nos altiplanos e vales altos da Bolívia. Há mais de oito mil anos, é considerado sagrado pelos incas. Seu principal mérito é seus grãos possuem proteína de alto valor biológico, ou seja, é bastante aproveitada pelo organismo humano. Seus grãos ofertam todos os aminoácidos essenciais (aqueles que não são produzidos pelo organismo e devem ser obtidos pela alimentação), sendo especialmente ricos em lisina (aminoácido essencial com funções chaves de desenvolvimento celular e crescimento do organismo, mas não muito abundante no reino vegetal). Apesar de altamente protéicos, os grãos não possuem o glúten, proteína encontrada no trigo que impede muita gente alérgica de comer pão, macarrão ou biscoitos.

Além de ser fonte de proteína de alta qualidade e possuir baixos valores de gorduras saturadas, a Quinua possui quantidades importantes de fibras, ferro, cálcio e vitaminas quando comparada a outros tipos de cereais. Dessa forma, junto a outros cultivos andinos, é considerada pela FAO (Food and Agriculture Organization) um dos melhores alimentos de origem vegetal devido ao seu grande valor nutricional, sendo assim, importantíssima para combater algumas carências, principalmente nos países mais pobres, onde existe grande privação de alimentos e dificuldade em atingir as recomendações de proteína e aminoácidos essenciais.

Todas as pessoas recebem os benefícios da Quinua quando a incorporam ao seu cardápio diário, mas algumas necessitam mais das qualidades desse cereal e tornam-se os públicos-alvo. Vegetarianos restritos (que não consomem alimentos de origem animal, onde são encontradas as maiores fontes protéicas), atletas (que requerem um maior aporte de aminoácidos), celíacos (que são intolerantes ao glúten presente na farinha de trigo) e populações carentes de países pobres, formam o grupo mais bem auxiliado pelas propriedades da Quinua.

A Quinua pode ser encontrada sob a forma de flocos, grãos e farinhas, além de derivados como macarrão e barras energéticas. As formas de preparo são variadas. Os grãos, por exemplo, podem ser incorporados em saladas, bolinhos com legumes ou cozidos da mesma forma que o arroz, podendo substituí-lo. Flocos podem ser consumidos, principalmente, nas preparações do café da manhã, acompanhando frutas, leite e iogurtes. Já as farinhas podem fazer parte das receitas de massas, pães, bolos e tortas.

Informações nutricionais da Quinua:

  1. Comparativo com outros alimentos:

 

COMPONENTE

QUINUA

ARROZ

MILHO

TRIGO

AVEIA

CENTEIO

CEVADA

Cálcio mg/g

66,60

23,00

150,00

43,70

88,00

54,00

38,00

Fósforo mg/g

408,30

325,00

256,00

406,00

253,00

323,00

376,00

Magnésio mg/g

204,20

157,00

120,00

147,00

0,00

0,00

0,00

Potássio mg/g

1040,00

150,00

330,00

502,00

0,00

0,00

0,00

Ferro mg/g

10,90

2,60

0,00

3,30

5,30

5,80

3,70

Manganês mg/g

2,21

1,10

0,48

3,40

0,00

0,00

0,00

Zinco mg/g

7,47

0,00

2,50

4,10

0,00

0,00

0,00

Umidade %

9,80

10,25

12,28

11,34

12,30

12,70

12,60

Cinza g/100g

4,73

0,60

1,48

1,46

2,60

2,40

1,20

Proteína g/100g

14,16

7,69

10,67

11,72

8,20

10,40

9,50

Fibra g/100g

5,10

0,05

1,68

2,65

8,70

3,40

1,70

Gordura g/100g

5,73

2,20

4,30

2,08

5,60

1,20

1,60

Carboidrato g/100g

59,85

81,30

69,58

70,75

62,60

68,90

73,80

  1. Aminoácidos:

Na tabela abaixo, é possível observar todos os valores nutricionais do grão, em aminoácidos, comparados com os valores do trigo e do leite. Correspondente a 100g do produto.

AMINOÁCIDOS

QUINUA

TRIGO

LEITE

Histidina *

4,6

1,7

1,7

Isoleucina *

7,0

3,3

4,8

Leucina *

7,3

5,8

7,3

Lisina *

8,4

2,2

5,6

Metionina *

5,5

2,1

2,1

Fenilalanina *

5,3

4,2

3,7

Treonina *

5,7

2,7

3,1

Triptofano *

1,2

1,0

1,0

Valina *

7,6

3,6

4,7

Ácido Aspártico

8,6

Ácido Glutámico

16,2

Cisterina

7,0

Serina

4,8

Tirosina

6,7

Argina *

7,4

3,6

2,8

Prolina

3,5

Alanina

4,7

3,7

3,3

Glicina

5,2

3,9

2,0

* Aminoácidos essenciais

        3.  Vitaminas: 100g do produto
Vitamina B1 – 30 mg
Vitamina B2 – 28 mg
Vitamina B3 – 7 mg
Vitamina C – 3 mg
Vitamina E – 4,1 mg

Pensando em agregar esse alimento de forma diferente, em uma das refeições de um cardápio, usei-o como recheio de um charuto. Ficou muito gostoso!

Outro diferencial do charuto foi a verdura que usei como base: a escarola! Lá no sítio temos lindos pés orgânicos e biodinâmicos. São super saborosas. E, aproveitando o espaço, vamos falar um pouquinho sobre ela também:

A escarola é uma verdura semelhante à alface, porém suas folhas são mais duras, escuras e possuem sabor amargo. Pertencente à família das Asteráceas, foi conhecida e consumida pelos antigos gregos, romanos e egípcios. Inicialmente foi utilizada mais na medicina que na culinária. Entretanto, há relatos na literatura egípcia de que a escarola era consumida tanto crua quanto cozida em saladas.

Muito popular em toda a Europa, a escarola foi introduzida no continente no século XIII. É uma verdura que oferece maior qualidade no inverno, portanto pode ser encontrada no mercado durante todo o ano.

A escarola é rica em vitamina A, B2, B5, contém cálcio e ferro. Purifica o sangue, é laxante e indicada para aumentar a resistência do organismo contra infecções dos sistemas digestório, urinário e respiratório. Estimula o apetite e é consumida preferencialmente em forma da salada.

Fonte:

Abaixo segue uma foto da nossa escarola, colhida no sítio Terra Mãe:

Agora, vamos à receita! Mas como fiz para muitas pessoas e, costumo não medir os ingredientes, deixo registrado aqui apenas o que eu usei. Vou fazê-la novamente, pesarei tudo e mando para quem se interessar!

Charuto de Quinua e Castanhas

Folhas de escarola

Quinua cozida

Aveia em flocos finos

Cenoura ralada

Castanha de cajú

Castanha do pará

Uva passa

Cebola picadinha

Azeite

Sal

Ervas finas

Preparo: Leve a Quinua para cozinhar com água e um pouco de sal. Enquanto isso prepare os outros ingredientes: rale a cenoura; pique a cebola; lave muito bem as folhas de escarola e passe-as em água fervente, mas não as deixe muito cozidas. Refogue a cebola com o azeite, acrescente a cenoura ralada e mexa bem. Em seguida, acrescente a Quinua cozida, as castanhas, uva passa, os temperos à gosto e continue mexendo. Prove, e corrija o sal caso necessário.     Retire do fogo e adicione a aveia em flocos. Mexa bem e reserve.

Comece a montar os charutos: abra a folha de escarola, com a ajuda de uma colher coloque um pouco do recheio e enrole com cuidado, fechando dos lados para não vazar. Vá colocando os charutos em uma travessa. Após terminar, você pode colocar por cima um pouco de molho vermelho feito com tomates frescos e leve ao forno para aquecer. Sirva bem quentinho…

Na varanda do sítio:

            

A receita foi um sucesso! Espero que tenham gostado e que tentem fazer em casa.

Vivaz!

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